tin_tina (tin_tina) wrote,
tin_tina
tin_tina

  • Mood:

Кухня галицька

Кухня галицька

Пасувало б “кухня галицька традиційна”, але... З одного боку, начебто і є традиції: істинно галицький борщ впізнаєш навіть на другому кінці світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж – ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські – через Буковину, теперішні середземноморські – привезені емігрантами нової хвилі.

Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися оригінальні. Кожен, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови. Але, щоб з усім цим багатством розібратися, треба його сяк-так упорядкувати. Не знаю, чи брався хтось досі за цю героїчну працю, тому представляю власну спробу.

Спершу зроблю кілька застережень.

1.      Я не етнографічний довідник складаю, а зведення, як воно є тут і зараз. Тому, якщо сто літ тому певні ягоди називалися чорницями, а тепер ожинами, то в мене вони і будуть ожини. Хоча такі речі треба пам’ятати, щоб зрозуміти, чого в Франка дія оповідання “Пироги з чорницями” відбувається перед 1 вересня.

2.      Занадто екзотична термінологія, хоч би така, що стосується гуцульської кухні, теж сюди не втрапить, хіба б вона раптом стала широковживаною.

3.      Звичайно, повного переліку всього можливого теж тут не буде. Тільки те, що оригінально називається.

4.      Словник буде поповнюватися в міру того, як я щось нового собі нагадаю. Звичайно, дуже розраховую на допомогу читачів.

5.      Спочатку галицьке слово, потім пояснення. Починаємо:

 

Словник

Перші страви

·        Зупа – суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними назвами: фасолева, яринова, помідорова.

·        Росіл – бульйон. Не плутати з розсолом.

·        Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.

·        Кулеша. Оце саме і виняток, бо і назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським “кулішом”, кулеша – це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі “Прапороносців” Олеся Гончара, той пам’ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: “Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою”. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу – ложечкою).

 

Другі страви

·        Кармонадлі – відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового “Срібного павука”, пам’ятає “кармонадлі з коркодиля”.

·        Пироги – канонічно називаються варениками. Поняття відноситься до базисних. Часом вимовляється з наголосом на першому складі і тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, “Початок”): “Смерд повинен пИро сіяти”. Пиро – пшениця, жито.

·        Вушка – маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а пельмень, взагалі-то, теж означає “вухо”. Тільки начинка в наших вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.

·        Налисники або налесники (але перший варіант милозвучніший). В російській кухні вони чомусь називаються “блінчиками”. Мене довго дивувала назва “блінчики з м’ясом”, бо блінчиками або краще млинцями я звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.

·        Пляцки. В даному розділі означає деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення “пляцки з тертої бульби” (див. Бульба).

·        Клюски – різновид макарону.  Повинні би робитися вручну.

·        Палюшки. Звичайно, від польського “пальчик”, але нагадує і канонічну “галушку”. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).

·        Сос або мачанка, або поливка – соус.

 

Салати

·        Насамперед, в однині не той граматичний рід. Не “салат”, а “салата”.

·        Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних огірків плюс цибуля, плюс сметана або олія. Можна ще й помідори.

 

Випічка

О, тут я розгуляюся.

·        Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне для того, щоб зрозуміти філософію галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.

·        Тісточка. Це можуть бути і “коржики” (те, що по-російськи називається “печенье”) і складніша продукція: те, що по-російськи називається «пирожные».

 

Складові теж називаються інакше:

·        Цвібак – бісквіт, цвібакове тісто – бісквітне тісто. Але може означати і “сухар” або й просто “хліб”. “То ще не погибель, як є в хаті цвібель”.

·        Крухе тісто – пісочне.

·        Французьке або півфранцузьке – те саме, що по-російськи називається “слойка”. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих конвертацій. Походження базисного рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок “Наполеон”. Кулінарна кар’єра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.

·        Птисі – заварне тісто, еклери.

·        Ніци – збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе – композитор, а “безе” – від французького слова зі значенням “поцілунок”. Натомість “ніц” від польського “ніщо”, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто пам’ятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.

·        Маса – крем.

·        Люкер – не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна застигнути. Ліниві господині додають туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.

·        Струцля. По-справжньому це би мав бути “штруцель з яблуками”, але чомусь так прийнято називати теж велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.

·        Андрути – слово, вже майже витіснене загальноприйнятим "вафлі". Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене "гофрами".


 

 

Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають “рецептом” (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися “переписом”.

 

Закуски, легкі страви

·        Останнім часом здобуває собі громадянські права слово “канапка”. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно подається на фуршетах, при невмілому виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений – то це канапка.

 

 

Спеції, приправи, запахи

·        Цинамон – кориця. Класична приправа до яблук.

·        Коляндра – коріандр.

·        Бібкове листя – лаврове листя.

·        Родзинки. Загалом відоме слово, але часом потрібно назвати відповідник “ізюм”. Колись слово “родзинки” вживалося тільки в множині, тепер у нього з’явилася й однина “родзинка”. Може, під впливом російського “изюминка”.

·        Цедра – те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.

·        Поташ – сода.

·        Паприка – червоний перець. Наголос на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.

 

Овочі, зелень

·        Самі “овочі” колись вживалися у значенні “фрукти”, а теперішні “овочі” тоді називалися переважно “яриною”. Тепер “яриною” називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси “яринова зупа” з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.

·        Бульба. Основоположне поняття поряд із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості страв. Є навіть анекдот “або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста”. Спартанське меню.

·        Фасоля – квасоля. Різновиди: яськова фасоля – така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька – її їдять разом зі стручками.

·        Кріпець – кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне “укроп”, “укропчик”, бо це мені нагадує не “кріпець”, а “окріп”.

·        Шпінак – шпінат, він мені плутається з “кресс-салатом”, тому я інколи можу гарячково згадувати “салат на букву к”, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: “Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран”. До слова, тран – це риб’ячий жир, а шоколад може називатися теж “чоколяда”, “шоколяда”.

 

Фрукти, ягоди

Оригінальні назви мають в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.

·        Морелі. Підозріваю, що походить від географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі “недовишні”, дрібніші від звичайних вишень.

·        Морва – шовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.

·        Трускавка. З трьох слів, якими називають цю ягоду: польське “трускавка”, російське “клубника” і українське “полуниця” найменш вживаною і найбільш милозвучною є “полуниця”. Хоча насправді то й не полуниця, а “суниця садова”. Справжню суницю лісову інколи ще називають “позьомками”, що є, звичайно, полонізмом.

·        Бери – наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява “ці груші – правдиві бери” розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них – дрібненькі груші-дусячки, які теж мають своїх аматорів.

Не зовсім сюди, але все ж:

·        Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару.

Звичайно, оригінальніше називаються екзотичні фрукти:

·        Цитрина – лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь “цитрин”.

·        Помаранча. Останніми часами вже всі знають, що це апельсин, який під впливом жіночого роду “помаранчі” теж починає міняти граматичний рід на “апельсину”. Також знають, що “апельсин” від словосполучення “китайське яблуко”, а “помаранча” – від “пом д’оранж”, оранжеве яблуко.

 

Варення

·        Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова “повидло”. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти “пови-и-идло” (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: “Мармуля-а-а-да!” (вимовляється максимально відкривши рот).

·        Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.
·            Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути "конфітюр". Чомусь варення варять, а конфітури смажать.

 

Риба

·        Поки що єдине, що мені вдалося згадати – це селедці, тобто оселедці. Їдять їх переважно маринованими, звідси приказка “набилися, як селедці в бочці”. Герой одного з жартівливих творів Франка – святий Селедій (ще одна подібна героїня – свята Доместіка, згрубша свиня).
·      
Пструги - те саме, що форель. Водиться лише у найчистішій воді, окремі майстри ловлять її руками.Назва погодить від слова "пістрий" - плямистий.

 

 

Крупи

·        Логаза – ячна (ячмінна) крупа. Поряд зі шкіркою на молоці – дитячий кошмар.

·        Риж – рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але коли він приготований зі сливками, то він вже “риж”. “Сливка” в даному контексті – це плід, а російські “сливки” можуть називатися “сметанкою”, “солодкою сметанкою”. Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького “Герой передмістя” популярно називають “солодка сметанка”, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.
·      
Грисік - манка, грисікова каша - манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби..

 

Приладдя, посуд

·        Баняк – каструля, банячок – каструлька.

·        Ринка – широкий і невисокий баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.

·        Кохля – черпак, ополоник. Кохелька – маленька кохля.

·        Рура, братрура – духовка. Підозріваю, що десь там при основі – назва німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand - головня, пожежа, випал та Rohre - рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово “ленінградка”, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.

·        Салятерка. Від слова “салата”, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. “З’їв три салятерки пирогів”.

·        Горнятко. Поняття базисне, тому я точного відповідника не знаю. Скажімо, російське “чашка”, “кружка”.

·        Філіжанка – маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. “Якби мені зранку кави філіжанку”.

·        Гальба – те, з чого п’ють пиво. Від німецького "halben" = півлітри :) і справді означає лише півлітровий пивний жбан.

·        Мищатко – маленька мисочка.

·        Карафка – в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.

·        Збанок, дзбанок – глечик.

                       ·       Келішок — маленька чарочка. Зменшувальне від слова "келих". Наголос свідчив про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова "келих".
                       ·       Валок - те саме, що качалка, ним розкачується тісто. а ще він використовується як останній аргумент в подружніх сварках..
Tags: Енциклопедія галицького життя, кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments